Подходит в холодильнике — удобно и без хлопот! Холодное тесто для куличей замешивается с вечера и убирается на ночь в холодильник. А уже с утра отправляется на теплую расстойку. Этот способ убирает сильный привкус дрожжей, куличи получаются воздушные и очень вкусные!Автор
Пошаговое приготовление
Не выключать экран Общее время приготовления: 12 ч Активное время приготовления: 30 мин
Оборудование и инструменты:
- Миска
- Лопатка
- Миксер (с насадками для замеса теста)
- Бумажные полотенца
Шаг 1. Как сделать ночное холодное тесто для куличей?
Подготовьте продукты. Часть из них понадобится для опары, их можно использовать холодными. А часть непосредственно для замеса, их лучше вынуть из холодильника заранее, вместе с опарой. Дрожжи можете брать как сухие, так и свежие. Масло — качественное, без заменителей жира. Кроме изюма в начинку можете положить другие сухофрукты, а также цукаты, орехи, шоколад.
Шаг 2. В чем особенность приготовления теста для кулича пасхального холодного замеса?
Приготовление делится на два этапа — холодный и теплый замес. Между ними будет промежуток минимум в 8 часов. Можете начать утром и печь куличи поздно вечером, а можете поставить опару на ночь и печь куличи на следующее утро. Для холодной опары возьмите миску, всыпьте в нее сухие дрожжи, сахар, влейте холодное молоко, вбейте яйцо. Всыпьте муку. Перемешайте все до однородности. Масса получится густой, лучше взять лопатку.
Шаг 3. Сколько должна настаиваться опара на тесто для куличей холодной расстойки?
Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 8 часов. За это время опара немного вырастет в объеме. Достаньте миску с опарой из холодильника за час до начала основного замеса — она должна будет хорошо согреться. Вместе с ней достаньте масло и желтки.
Шаг 4. Как подготовить дрожжи для теплого замеса?
Соедините сахар, соль и сухие дрожжи для теплого замеса. Залейте их уже теплым молоком, перемешайте.
Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.
Шаг 5. Как замесить холодное тесто для кулича?
Вылейте получившуюся смесь к опаре, туда же положите яичные желтки, всыпьте муку. Замесите тесто при помощи миксера с насадками для теста. Вы можете также сделать тесто в тестомесе или замешивать его вручную. Если вы будете замешивать тесто вручную, то сначала начните замес ложкой, а затем продолжите руками. Руки удобно смазать растительным маслом, чтобы не прилипало тесто.
Шаг 6. Каким должно получиться ночное холодное тесто для куличей?
Тесто довольно быстро соберется в шар и станет однородным. Когда это произойдет, начните кусочками добавлять в него мягкое сливочное масло. Продолжите замес до гладкого, однородного состояния теста. Оно начнет отходить от стенок.
Шаг 7. Сколько должно подходить тесто на куличи с холодной расстойкой
Соберите тесто в шар, накройте миску пленкой и уберите в теплое место на час-полтора. Я ставлю ее в неработающую духовку с включенной лампочкой. Ориентируйтесь на то, как сильно вырастет тесто. Нужно, чтобы оно увеличилось в два раза. На это может уйти разное количество времени, в зависимости от температуры окружающей среды, активности дрожжей и т.д.
Шаг 8. Как подготовить изюм и добавить его в тесто?
Изюм замочите на 10 минут в кипятке, затем промойте, откиньте на сито, после чего просушите бумажными полотенцами. Всыпьте изюм в подошедшее тесто и вмешайте его руками.
Шаг 9. Как правильно разложить тесто по формам?
Возьмите формы для куличей и заполните их тестом на 1/3, если хотите воздушные куличи, или на 1/2, если хотите более плотные. Количество форм будет зависеть от их диаметра.
Шаг 10. Сколько должно расстаиваться тесто на куличи холодного замеса?
Накройте формы пленкой или полотенцем и оставьте еще на час-полтора — тесто за это время вырастет до краев формочек. За 20 минут до конца расстойки включите духовку в режим конвекции, температуру сделайте 170°С.
Шаг 11. Сколько выпекать куличи холодного брожения?
Пеките куличи 25-45 минут, в зависимости от их размера и особенностей духовки. Куличи большого размера могут выпекаться и дольше. Ориентируйтесь на их внешний вид — верхушки зарумянятся и станут упругими. Также можете проткнуть куличи шпажкой — из готовых она выйдет сухой.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Подробнее об этом читайте в отдельной статье.
Шаг 12. Как украсить куличи холодной ферментации?
Готовые куличи на холодной опаре украсьте глазурью. Рецепты глазури и помадки для кулича можно посмотреть здесь. Светлого праздника!
Метод холодного теста пришел из французской бриошной технологии (или «ленивое тесто»). В православной традиции куличи всегда замешивали в ночь с Чистого четверга на Страстную пятницу, используя прохладные погреба. Современное холодное тесто для куличей возрождает этот старинный способ, адаптируя его под бытовые холодильники.
Холодное тесто для куличей легче усваивается благодаря длительной холодной ферментации: дрожжи успевают переработать больше сахара, а сложные углеводы частично расщепляются. Вы получаете пышную сдобу с низким риском изжоги и без резкого дрожжевого привкуса.
Рецепт оценятЗанятые хозяйки, которые хотят домашних куличей без «танцев с бубном»; новички, боящиеся капризного дрожжевого теста; фанаты выпечки с длительной ферментацией; те, кто печет пасхальную сдобу в маленькой кухне без теплого угла.
Замена ингредиентовСухие дрожжи → свежие (прессованные) в пропорции 1:3 (3 г свежих = 1 г сухих)Сливочное масло → маргарин для выпечки (80%) или кокосовое масло (для постного варианта)Изюм → вяленая клюква, курага (мелко рубленая), цукаты ананаса, шоколадные капли, грецкие орехиКоровье молоко → миндальное или овсяное (для менее жирной сдобы)Пшеничная мука → смесь цельнозерновой (30%) + белой (70%)
Советы по выбору продуктовМолоко: берите жирностью 3.2% — оно даст нежный мякиш. Для холодной опары используйте прямо из холодильника, для теплого замеса — подогрейте до 35°C (капля на запястье не жжет).Сухие дрожжи: активные (в гранулах, а не моментальные «Саф-Момент») — они лучше работают в холодной среде. Проверьте срок годности.Сливочное масло: 82.5%, без растительных жиров. Мягкое, но не топленое.Изюм: без косточек, «кишмиш» или «джамбо». Замочите не в кипятке, а в теплом роме или коньяке (10 мин) — аромат будет божественным.Варианты подачиКлассика: холодное тесто для куличей → верхушка покрыта белковой глазурью и разноцветной посыпкой.Современный стиль: кулич разрезан горизонтально на 3 коржа, промазан заварным кремом и малиновым конфитюром — пасхальный десерт «Наполеон».Мини-кексы: разложите тесто в силиконовые формочки для маффинов — получится 30 штук для детского праздника.
Условия храненияПри комнатной температуре (в пакете или под колпаком) — до 3 дней.В холодильнике (завернутым в пленку) — до 7 дней, но перед едой прогрейте кусок в микроволновке 10 секунд.В морозилке (нарезанным ломтями, переложенным пергаментом) — до 2 месяцев.
Диетические адаптацииБезлактозный: замените молоко на кокосовое или рисовое, масло — на растительное (90 г вместо 120 г сливочного).Меньше сахара: возьмите эритрит (вдвое меньше объема) или финиковую пасту (100 г вместо 150 г сахара).Высокобелковый: замените 20% муки на протеин (нейтральный или ванильный), добавьте 2 ст.л. сухой сыворотки.
Профессиональные советыХолодное тесто для куличей любит точность: взвешивайте муку на весах (не стаканами). Идеальная консистенция — мягкое, липкое, но собирающееся в шар.Не открывайте духовку первые 20 минут выпечки — от резкого холода холодное тесто для куличей осядет.Для глянцевой верха смажьте кулич за 5 минут до готовности желтком, разведенным молоком.
Интересные фактыХолодное тесто для куличей по этому рецепту содержит в 2 раза меньше спирта после выпечки, чем обычное теплое тесто (благодаря долгой ферментации на холоде).В Австрии похожее холодное тесто называют «Wunderteig» — «чудо-тесто», и его используют для штруделя и кишей.Кулич из холодного теста не нужно «обминать» после первой расстойки — просто сразу отправляйте в формы.