Бульон с глубоким вкусом, цитрусовой искрой и жгучим финалом. Суп Том ям классический в домашних условиях поразит любого диапазоном вкусовых оттенков. Насыщенный бульон из панцирей креветок дополняется грибным оттенком, цитрусовой свежестью и остротой чили и имбиря, что создает настоящую симфонию вкуса.Автор
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 40 мин Активное время приготовления: 30 мин
Оборудование и инструменты:
- Нож
- Разделочная доска
- Кастрюля
- Терка
- Сковорода
- Сито (для того, чтобы процедить бульон)
Шаг 1. Как сварить суп Том Ям с морепродуктами в домашних условиях?
Первым делом подготовьте все необходимые продукты.
Замена ингредиентов
✅ Каффир-лайм → Цедра лайма: Кислинка станет менее цветочной, но более яркой и цитрусовой. Вкус не пострадает, если добавить цедры чуть больше нормы.✅ Галангал → Имбирь: Аромат станет более жгучим и землистым, уйдет легкая нотка камфары. Блюдо получится «европеизированным», но пикантным.✅ Рыбный соус → Соевый соус + щепотка соли: Суп потеряет характерный ферментированный привкус, станет проще и менее аутентичным, но соленость сохранится.✅ Вешенки → Шампиньоны: Вкус бульона станет нейтральнее, без грибной сладости, но текстура останется приятно упругой.✅ Лемонграсс → цедра лимона или лайма в сочетании с небольшим кусочком свежего имбиря для травянистой нотки, но учтите, что цитрус даст более яркую кислоту, а не ту самую тонкую лемонграссовую свежесть.
Совет
В оригинале для супа используют лемонграсс, листы каффир-лайма и галангал. Если вместо каффир-лайма допустимо взять цедру лайма, а вместо галангала имбирь, то лемонграсс всё-таки лучше не заменять, он придаёт неповторимый особый аромат.
Шаг 2. Как подготовить креветки?
Креветки предварительно разморозьте. Затем очистите их от панциря, голов и хвостов, уберите полую вену на спинке каждой креветки. Панцири и головы не выбрасывайте, они нам ещё пригодятся.
Почему разморозка при комнатной температуре считается опасной?
Потому что поверхность продукта уже «оживает» и становится питательной средой для микробов, пока середина ещё замёрзшая. А как выбрать безопасный метод, раскроет этот урок Кулинарной Академии.
Шаг 3. Как подготовить остальные ингредиенты для супа?
Шляпки вешенок нарвите руками произвольными кусочками, жёсткие ножки для супа лучше не использовать. Лемограсс разрежьте пополам, а имбирь(галангал) тонкими пластинами. Чеснок и лук очистите от кожуры, ополосните в чистой воде.
Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?
Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.
Шаг 4. Как сварить бульон из креветок?
В кастрюлю налейте холодную воду, поставьте на сильный огонь. После закипания забросьте панцири, хвосты и головы креветок в кастрюлю. Убавьте пламя до среднего и варите бульон около 15 минут.
Какой густоты у меня получится суп?
В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.
Совет
Я добавила чуть меньше полутора литров, так как люблю более густые супы.
Шаг 5. Как нарезать лук, чеснок и перец?
Лук нарежьте небольшими кубиками, чеснок нарубите мелко, перец чили освободите от семян и нарежьте произвольно.
Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?
Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.
Совет
Я использовала сухие стручки острого перца, можно взять свежий.
Шаг 6. Как подготовить цедру лайма?
Натрите цедру на мелкой тёрке. Я взяла для супа цедру половины лайма.
Диетические адаптации
🍀 Низкокалорийный: Уменьшите количество масла для жарки вдвое и исключите сахар.🍀 Без глютена: Рыбный соус практически всегда безглютеновый, но проверяйте маркировку на соевом, если заменяете.🍀 Вегетарианство: Замените креветки на тофу, а воду на овощной бульон — вкус будет более травянистым, но аромат приправ сохранится.
Совет
Если вы используете свежие листья каффир лайма, то промойте их водой, обсушите и порвите руками на 2–3 части прямо посередине, удалив жёсткую центральную прожилку. Сушёные листья замочите в тёплой воде на 5 минут, затем слегка отожмите.
Шаг 7. Как обжарить лук, чеснок и чили на сковороде?
В сковороде разогрейте растительное масло, отправьте лук, чеснок и чили обжариваться. На сильном огне, непрерывно помешивая, готовьте около 3-4 минут.
Можно ли мыть сковороду в посудомоечной машине, если на ней написано «easy clean»?
Не верьте надписи — верьте материалу. Тефлон, чугун без покрытия и простой алюминий в посудомойке испортятся. А вот нержавейка,керамика и титан обычно выдерживают. Но даже у них есть нюансы! Лучше один раз свериться с этим уроком Академии 1000 меню, где всё разложено по полочкам, чем потом кусать локти над испорченной сковородой.
Шаг 8. Как сделать пасту из обжаренного лука?
Переложите обжаренные лук с чесноком в блендер, добавьте немного воды и измельчите всё в однородную пасту.
Для каких блюд лучше всего подходит блендер?
Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.
Шаг 9. Как подготовить бульон для Том Ям?
Бульон процедите или выньте панцири с помощью шумовки. Отправьте в кастрюлю луковую пасту, лемонграсс, цедру лайма и имбирь. После закипания пламя убавьте до среднего и варите около 7-10 минут.
Секрет шеф-повара
Арахисовая паста (0,5 ч.л.) — сгущает бульон и даёт ореховый оттенок.Кокосовое молоко (50–100 мл) — делает суп мягче и сливочнее.Апельсиновая цедра — вместо лайма для сладковато-цитрусовой кислинки.Какао-порошок (щепотка) — добавляет несладкую горчинку и глубину.
Шаг 10. Как довести суп Том Ям до готовности?
Добавьте в кастрюлю вешенки и рыбный соус. Варите суп на среднем огне около 3-5 минут, затем добавьте креветки и сок выжатого лайма. Проварите суп ещё около 2 минут, затем отправьте в кастрюлю мелконарезанную кинзу. Попробуйте готовый Том Ям на соль, сахар, кислоту и остроту. Добавьте недостающий ингредиент по вкусу.
Советы
Перед тем, как добавить грибы, можно вынуть из бульона галангал, листы каффир лайма и лемонграсс. Я предпочитаю пряные коренья и листья оставлять до конца приготовления, так как пока суп стоит на плите, он насыщается ароматами, что делает Том Ям ярче и вкуснее.Рыбный соус вливайте постепенно и пробуйте на соль. Возможно, вам потребуется чуть меньше соуса, чем указано в рецепте.
Секрет шеф-повара
Добавьте в конце варки 50 мл кокосового молока — это сделает Том Ям мягче и бархатистее.
Шаг 11. Как подать Том Ям к столу?
Подавайте суп горячим. Лемонграсс, листы каффир лайма и имбирь оставьте в кастрюле, их с супом не употребляют. Приятного аппетита!
Как хранить классический Том Ям?
Храните приготовленный Том Ям в стеклянной или керамической посуде в холодильнике не более 2 дней. Помните, что со временем острота и кислота усиливаются. При разогреве удалите лемонграсс и ломтики имбиря, чтобы они не дали горечь. Замораживать суп не рекомендуется — креветки станут резиновыми, а текстура бульона нарушится.
Секреты шеф-повара
С рисовой лапшой (более сытно). В тарелку положите отваренную рисовую лапшу, залейте супом. Сверху — креветки, грибы и зелень. Подавайте с палочками для лапши и ложкой для бульона.В кокосовой тарелке (для эффектной подачи). Подавайте в половинке кокосового ореха (если есть). Внутрь налейте суп с добавлением кокосового молока. Сверху — стружка кокоса и хлопья чили для красоты.С гренками и зеленью. Подайте с чесночными гренками из багета (отдельно на доске) и салатом из свежей зелени (руккола + лайм + масло). Суп — в широкой пиале, чтобы видно было наваристую текстуру.
Том Ям — это визитная карточка тайской кухни, название которой буквально переводится как «кислый суп». Интересно, что изначально его варили исключительно с речными креветками. В мире существует десятки вариаций, но именно версия с креветками и грибами (в Таиланде используют соломку) считается эталоном, с которого начинают знакомство с азиатской культурой.
Это блюдо не только согревает, но и стимулирует обмен веществ благодаря острому перцу и имбирю. Наваристый бульон на основе креветочных панцирей содержит полезный хитозан и легкоусвояемый белок, а лайм насыщает организм витамином С. В отличие от жирных сливочных супов, этот вариант остается легким для желудка, при этом отлично утоляет голод.
Кто оценит этот рецептРецепт создан для любителей пряных, солоновато-кислых супов, кто хочет устроить дома ужин в азиатском стиле. Он идеален для тех, кто ищет, как вкусно и сытно поужинать без использования говядины или свинины, а также для фанатов морепродуктов, которые хотят приготовить Том Ям быстро и без экзотических труднодоступных продуктов.
Интересные фактыЗнаете ли вы, что в Таиланде Том Ям подают в каждом уличном ларьке, но рецепт строго индивидуален. Существует официальный «Институт Том Ям», где измеряют уровень капсаицина. Также этот суп входит в список «Кулинарного наследия» ЮНЕСКО, как нематериальное достояние Азии.